ε- 聚赖氨酸具有很好的杀菌能力和热稳定性，是生物防腐剂。ε-聚赖氨酸作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。同时还发现ε-聚赖氨酸和其他抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。
产品性状； ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它pH适应范围广，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高 脂肪甘油酯等合用有增效作用。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。ε-聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有强吸收峰。
产品用途；
般都是以50%的有效成分配合成商品出售．如：酒精制剂：以含质量分数 50%聚赖氨酸的糊精粉末为基础原料，添加体积分数30%～70%的酒精的制剂，主要用于各种蛋制品。 醋酸制剂：添加体积分数O．5%～5．0%的醋酸，主要用于米饭，色拉等食品； 甘油制剂：添加量为体积分数O．01%～5%，主要用于含有动物性蛋白乳蛋白较多的食品；甘氨酸制剂：添加量为质量分数0．01% 10%，和聚赖氨酸复合使用，协同抑菌效果更佳。
应用
保鲜防腐方面
（1） ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。
（2）对方便米饭和快餐食品等提高保存期。
（3）聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面，均具有显著的抗菌防腐作用，能抑制食品内部或表面的致微生物。
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